Csapó Katalin: Budapest

A Holnap Kiadó kötetei közül elsőként – a gasztronómiához, kultúrtörténethez kapcsolódóan – Csapó Katalin: Budapest című könyvére kívánom felhívni a figyelmeteket, ami az Ízek városa sorozatban jelent meg.

Az ötletes kialakítású, külsejében kicsit egy étlapra emlékeztető kötet szerény megjelenését meghazudtoló izgalmakat tartogat a gasztronómia történetének szereplesei számára. Én magam már a 23. oldalon teljes mértékben biztos voltam benne, hogy a kedvencem lesz a könyv 135 oldala. Izgalmakat, szó szerint – legalábbis remélem, hogy nem csak engem tud teljes mértékben lekötni, ha régi királyaink konyhájáról vagy éppen a budai piacról olvashatok, amit hetente háromszor rendeztek meg egy héten, és ahol szigorú rendje volt, melyik árus milyen termékkel hol árusíthatott. Hogy legnagyobb tekintélye a mészárosoknak volt, köréjük csoportosultak a vadárusok, majd a zöldségesek, tyúkosok, magárusok, sajtosok, kenyeresek, gyümölcsárusok következtek; és már akkor nagy keletje volt a fűszereknek, mint például a sáfrány, a bors vagy a gyömbér – ez utóbbi ára megegyezett a borséval. Ha pedig kíváncsi vagy az igazi tordai lacipecsenye receptjére, azt is megtalálod, már a bevezető, történeti részben, de visszaköszönnek a tabáni, óbudai, hűvösvölgyi kiskocsmák hangulatai is. 

A törökök uralma – igaz, sok tekintetben hátrányos volt az országra nézve – gasztronómiai szempontból sok pozitívat hozott. Megjelent étkezésünkben a rizs, és a törököktől tanultuk meg a töltött paprika, a töltött káposzta készítésének titkát is. Kávét a magyarok ekkor csak elvétve ittak – ahogy a szerző írja, nem kívánták átvenni a hódítók sajátos szokásait –, de Buda visszafoglalása után már a mindennapok részévé vált.
Amerika felfedezésével pedig hazánkban is megszokottá vált a burgonya és a kukorica fogyasztása, bár eleinte csupán a rossz gabonatermést ellensúlyozandó ették. A burgonya első említése Kolozsvári Mátyus Istvántól származik, aki 1762-ben írta le, hogy vízben főzve, vajjal fogyasztották. Akiket pedig érdekel egy főúri lakoma különleges ételsora, Kőszeghy Pál tollából megismerheti gróf Bercsényi Miklós és gróf Csáki Kristina 1695-ös lakodalmának ételeit (26. oldal).

Olvashatunk azonban a szakácskönyv-irodalom kezdeteiről is, és a kíváncsiak kipróbálhatnak néhány közzétett receptet is, mint például a kaszás lé, a miskulancia saláta vagy éppen a kenyérleves. Természetesen azonban nem maradhat ki a fűszerpaprika története sem az összeállításból.

A budapesti vendéglátás nagy alakjait is felsorakoztatja ez a kötet, mint például idősebb Marchal József vagy éppen Dobos C. József. Tudtátok, hogy a dobostortát az 1885. évi Országos Kiállításon mutatta be először a közönségnek a mester?
Csapó Katalin pedig megoszt az olvasóval néhány receptet is Dobos C. József Magyar-franczia szakácskönyv című munkájából is, amilyen például a szarvashús polgári módon, a mákos palacsinta vagy a töltött karalábé, de Gundel Károly kapcsán a Gundel-saláta receptjét is kipróbálhatjuk bizony, nem csak Gundel-palacsinta létezik!.

A kötet további részei erőteljesebben koncentrálnak a receptekre, így különböző kategóriákba sorolva megismerhetünk leveseket és első fogásokat, húsokat, halételeket, zöldséges ételeket, tésztákat és édességeket, ünnepi fogásokat; az utolsó két fejezet címe pedig Semmi ne vesszen kárba illetve Ami még kimaradt. A kötetvégi Szómagyarázat pedig segítségünkre lehet az esetleg nem ismert kifejezések megismerésében.

A színes és változatos receptek a konyhába csábítják még azt is, aki egyébként ritkábban forgolódik itt, hogy kipróbálja elődeink ételeit – szerintem szeptember folyamán tőlem is számíthattok néhány karcra a Mennyei manna zónában a könyv ihlette receptekkel.